死後硬直であるかどうかを確かめます。

全体にウロコがびっしりときれいにそろっていてキラキラ光っているものが新鮮です。古くなるほどはがれ落ちて、ウロコの数が少なくなります。

目がきれいなものを選びます。どんよりと白濁したものではなく、生きているような目をした魚は、新鮮な証拠です。落ち込んでいなくて盛り上がって弾力があります。

エラもきれいなものを選びます。エラに美しい血色のあるものが新鮮です。

腹に張りがあり、堅くピンと締まった感じのするものが新鮮です。ブヨブヨしていたり、内臓が外に流れ出ているようなものはいけません。イワシやサバなどはいたみやすいので要注意です。

魚の鮮度は、店頭で刻々と落ちています。魚独特のにおいの強いものは腐敗が進んでいます。全体を見て身に血が回っていないかどうかも確かめます。パックに入ったものは特に分かりにくいのですが、汁のでているものは店頭に長く置かれたものと思われるので避けます。また、ラップの内側に霜がついているものは、一度解凍したものを、もう一度冷凍しているので味が落ちます。